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お菓子ストーリーズ

さかもとロール⑥

2021/09/22

さかもとロール⑥ 生クリーム・・・ 「クリーム」は生乳や牛乳を分離して取り出した「動物性脂肪(乳脂肪)」のみを原料としたもの、一般的に「生クリーム」と言われるものを使っています。乳脂肪に添加物、安定剤… 続きを読む

さかもとロール⑤

2021/09/16

さかもとロール⑤ 石窯オーブン・・・ 生地が出来たら、「石窯オーブン」で焼きます。これは以前、お菓子ストーリーズの「ダックワーズ⑦」で紹介したツジキカイさんで開発されたものです。特徴として、お菓子を最… 続きを読む

さかもとロール④

2021/09/12

さかもとロール④ 油脂をあわせる・・・ ロールケーキなどのスポンジ生地は、粉合わせのあと「油脂」混ぜ合わせます。「油脂」とは、バター、クリーム、牛乳、サラダ油、キャノーラ油などを指します。ここでの「油… 続きを読む

さかもとロール③

2021/09/07

さかもとロール③ 米粉との出会い・・・ 「さかもとロール」の粉は、小麦粉ではなく「米粉」を使っています。「米粉」を初めて使うことになったお話です。私は、東京での修行時代、はじめは、小麦粉のロールケーキ… 続きを読む

さかもとロール②

2021/09/03

さかもとロール② 砂糖は2種類・・・ 「砂糖」は、2種類使います。一つは、「グラニュー糖」。「グラニュー糖」は、細かい粒状に結晶させた精製糖で、クセがなく素直な甘さ。そして、他の素材の良さを引き立たせ… 続きを読む

さかもとロール①

2021/09/02

さかもとロール① 2018年の5月に東京の修行先から帰り、6月に焼菓子のダックワーズ、ディアマンの2種類をつくり、7月より冷蔵商品のケーキをはじめました。ケーキの中で、一番最初に出したのは2種類、「ぷ… 続きを読む

ダックワーズ(Dacquoise)⑨

2021/08/27

ダックワーズ(Dacquoise)⑨ バタークリームをサンドする・・・ 『ダックワーズ』の生地が完成したら、最後にコーヒー風味の「バタークリーム」をサンドして完成です。「バタークリーム」の皆様のイメー… 続きを読む

ダックワーズ(Dacquoise)⑧

2021/08/20

ダックワーズ(Dacquoise)⑧ 生地のまわりをカット・・・ 『ダックワーズ』が焼きあがったら、クリームをサンドする前に、2つの仕事があります。まずはじめに焼きあがった生地のまわりは、必ずかたくな… 続きを読む

ダックワーズ(Dacquoise)⑦

2021/08/13

ダックワーズ(Dacquoise)⑦ オーブンはコンベクションオーブン・・・ 製菓用のオーブンには大きく分けると、「平窯のデッキオーブン」と「コンベクションオーブン」の2種類に分けられます。坂本総本店… 続きを読む

ダックワーズ(Dacquoise)⑥

2021/08/11

ダックワーズ(Dacquoise)⑥ 粉糖は2回かけて、「ペルル(perle=真珠)」を出す・・・ 「シャブロン型」に生地を流し、パレットナイフで生地を平らにのします。次に、ダックワーズの表面の美しさ… 続きを読む

ダックワーズ(Dacquoise)⑤

2021/08/09

ダックワーズ(Dacquoise)⑤ シャブロン型は特注品。ベストな厚み・・・ 「シャブロン型」とは、ダックワーズ生地などを同じ厚みで作りたい時に使われる「すりこみ」型のことです。生地を絞り袋で入れた… 続きを読む

ダックワーズ(Dacquoise)④

2021/08/08

ダックワーズ(Dacquoise)④ アーモンドを最高の状態で使う・・・ 『ダックワーズ』の風味を出すものは、「アーモンド」です。芳醇なアーモンドの風味が『ダックワーズ』の美味しさの一つとなります。で… 続きを読む

ダックワーズ(Dacquoise)③

2021/08/04

ダックワーズ(Dacquoise)③ 砂糖を選ぶ・・・ 『ダックワーズ』を作るための素材は、「卵白」「砂糖」「粉末アーモンド」の三種類です。「小麦粉」を使う配合もありますが、私は使いません。理由は後ほ… 続きを読む

ダックワーズ(Dacquoise)②

2021/08/01

ダックワーズ(Dacquoise)② 『ダックワーズ』の生地を型に絞り、粉糖をかけた画像。 求めるダックワーズ・・・ 私が求める『ダックワーズ』の美味しさは、①生地を口に入れ表面の薄い砂糖の膜が「サク… 続きを読む

ダックワーズ(Dacquoise)①

2021/07/29

ダックワーズ(Dacquoise)① 『ダックワーズ』とは、「DAX(ダックス)の」という意味で、フランスのダックス地方の郷土菓子です。アーモンド風味のメレンゲ生地で、表面はサクっとして、中身はふんわ… 続きを読む

修行先②

2021/07/28

修行先② 面接で、後の師匠となる中村シェフと出会いました。最初に言われた言葉は、20年たった今でも覚えています。「君と同じ製菓学校の子が2人、アルバイトをしているんだよね」でした。もしかしたら面接に落… 続きを読む

修行先①

2021/07/27

修行先① 『お菓子ストーリーズ』のページでは、商品説明だけでなく、お菓子への考え方、修行時代の思い出などを書いていこうと思います。私が東京の修行から帰ってきたのが、2018年の5月。 今回は、修行先の… 続きを読む

御挨拶

2021/07/27

御挨拶 この度、菓子職人としてお菓子作りへの想い、日々の仕事、私生活において考えること、感じることを皆様へ知って頂こうと思い、『お菓子ストーリーズ』をはじめることにしまた。坂本総本店は、文化2年(18… 続きを読む