さかもとロール④

2021/09/12

さかもとロール④

油脂をあわせる・・・

ロールケーキなどのスポンジ生地は、粉合わせのあと「油脂」混ぜ合わせます。「油脂」とは、バター、クリーム、牛乳、サラダ油、キャノーラ油などを指します。ここでの「油脂」を入れる理由は、生地をしっとりさせるためです。以前、私が修行していた東京のお店では、バター、牛乳の「油脂」に、はちみつを一つの鍋にいれ、５０度まで温めてから混ぜ合わせます。この「油脂」は、卵の水分と『乳化』することで、オーブンで焼いても「水分」が蒸発しにくくなり、しっとりした生地にさせる効果があります。

『さかもとロール』では、「油脂」には、「牛乳」と「キャノーラ油」を合わせたものを使っています。一般的に、「油脂」にはバターのみ、もしくは、バターと牛乳をあわせたものを使うことが多いです。私が、「バター」を使わずに、「キャノーラ油」を使う理由をお話しします。「バター」は固形油脂と言われていて、とても風味が豊かなのが特徴ですが、バターを入れた生地は、冷蔵ショーケースにいれると、少ししまった硬さになります。「キャノーラ油」は、液状油脂といわれ、常温、冷蔵庫、どちらでも液体です。そのため、「キャノーラ油」を入れたロール生地は、冷蔵ショーケースに入れても硬く生地はしまらず、やわらかい状態を保つことができます。ただ、「キャノーラ油」は「バター」のような豊かな風味はありません。今回、「さかもとロール」は、卵とクリームの風味をいかしたものにしたかったので、風味があまりない「キャノーラ油」を使い、余計な風味を足しませんでした。このように、「キャノーラ油」を使うことで、冷蔵商品でも生地がやわらかく、余計な味を出さずに、全体の引き立て役になる存在です。

低温殺菌牛乳・・・

「牛乳」を、ロール生地に使う理由は、水分たすことです。焼き上がりの生地の水分量を最適なものにするために、試作をしながら量を決めました。風味においても、「キャノーラ油」と同様に、卵とクリームの風味を引き立てるように、すっきりした味わいの「低温殺菌牛乳」を使っています。

低温殺菌牛乳とは、その名称の通り「低温殺菌」によって作られた牛乳のことです。日本では牛乳の殺菌は「超高温瞬間殺菌法」が主流です。

• 低温長時間殺菌法：６３～６５℃を３０分間保持する殺菌法
• 超高温瞬間殺菌法：１２０～１５０℃を１～３秒保持する殺菌法

生乳らしさ・・・

素材の役割・・・