2021/08/13

ダックワーズ（Dacquoise）⑦ オーブンはコンベクションオーブン・・・ 製菓用のオーブンには大きく分けると、「平窯のデッキオーブン」と「コンベクションオーブン」の２種類に分けられます。坂本総本店… 続きを読む

2021/08/11

ダックワーズ（Dacquoise）⑥ 粉糖は２回かけて、「ペルル（perle=真珠）」を出す・・・ 「シャブロン型」に生地を流し、パレットナイフで生地を平らにのします。次に、ダックワーズの表面の美しさ… 続きを読む

2021/08/09

ダックワーズ（Dacquoise）⑤ シャブロン型は特注品。ベストな厚み・・・ 「シャブロン型」とは、ダックワーズ生地などを同じ厚みで作りたい時に使われる「すりこみ」型のことです。生地を絞り袋で入れた… 続きを読む

2021/08/08

ダックワーズ（Dacquoise）④ アーモンドを最高の状態で使う・・・ 『ダックワーズ』の風味を出すものは、「アーモンド」です。芳醇なアーモンドの風味が『ダックワーズ』の美味しさの一つとなります。で… 続きを読む

2021/08/04

ダックワーズ（Dacquoise）③ 砂糖を選ぶ・・・ 『ダックワーズ』を作るための素材は、「卵白」「砂糖」「粉末アーモンド」の三種類です。「小麦粉」を使う配合もありますが、私は使いません。理由は後ほ… 続きを読む

2021/08/01

ダックワーズ（Dacquoise）② 『ダックワーズ』の生地を型に絞り、粉糖をかけた画像。 求めるダックワーズ・・・ 私が求める『ダックワーズ』の美味しさは、①生地を口に入れ表面の薄い砂糖の膜が「サク… 続きを読む

2021/07/29

ダックワーズ（Dacquoise）① 『ダックワーズ』とは、「ＤＡＸ（ダックス）の」という意味で、フランスのダックス地方の郷土菓子です。アーモンド風味のメレンゲ生地で、表面はサクっとして、中身はふんわ… 続きを読む

2021/07/28

修行先② 面接で、後の師匠となる中村シェフと出会いました。最初に言われた言葉は、２０年たった今でも覚えています。「君と同じ製菓学校の子が２人、アルバイトをしているんだよね」でした。もしかしたら面接に落… 続きを読む

2021/07/27

修行先① 『お菓子ストーリーズ』のページでは、商品説明だけでなく、お菓子への考え方、修行時代の思い出などを書いていこうと思います。私が東京の修行から帰ってきたのが、２０１８年の５月。 今回は、修行先の… 続きを読む

2021/07/27

御挨拶 この度、菓子職人としてお菓子作りへの想い、日々の仕事、私生活において考えること、感じることを皆様へ知って頂こうと思い、『お菓子ストーリーズ』をはじめることにしまた。坂本総本店は、文化２年（１８… 続きを読む