2021/11/27

ヌガティーヌ・ショコラ（Nougatine Chocolate）② キャラメルとナッツに熱を入れる・・・ ②「ナッツ」は火を入れローストすることで、風味が増していきます。火入れが甘いと生焼けに、火入れ… 続きを読む

2021/11/02

ヌガティーヌ・ショコラ（Nougatine Chocolate）① 食感を楽しめるチョコレート菓子をつくろう・・・ 「ヌガティーヌ」は、フランス語で、砂糖、水アメをカラメル状になるまで煮つめてアーモン… 続きを読む

2021/10/27

ほまれ⑦ 特注の箱に流す・・・ 『ほまれ』のために作った特注の箱に、「餡」を流しいれ、真ん中に求肥を入れます。箱は、細長のスマートな形にしました。この形にしたのも意味があります。私が東京での修行時代に… 続きを読む

2021/10/24

ほまれ⑥ 求肥（ぎゅうひ）つくる・・・ 「求肥」と書いて、「ぎゅうひ」と読みます。「求肥」とは、もち米を粉にしたものに砂糖や水あめを加えて練った食べものです。できあがった求肥は、つきたてのお餅のように… 続きを読む

2021/10/16

ほまれ⑤ 糸寒天で固める・・・ 『蜜漬け』した小豆を、網にあけ、「小豆」と「小豆蜜」に分けます。時間にすると、３０分は置いて、しっかりと蜜を切ります。次に一晩、水に漬けた糸寒天を火にかけ、糸寒天を完全… 続きを読む

2021/10/11

ほまれ④ 蜜漬け・・・ やわらかく煮あがった小豆を、水と砂糖を合わせた蜜（シロップ）に一晩漬けます。シロップに漬けることで、小豆と蜜（シロップ）の糖度を同じにします。小豆には蜜が浸み込み、蜜には小豆内… 続きを読む

2021/10/06

ほまれ③ 水を考える・・・ 「専用の煮籠」を使い、小豆の形を崩さずに煮ることができたが、皮がかたく、食べると歯にさわり、口に残る日々が続きました。ある時、和菓子の講習会に行ったときに、講師の先生が、小… 続きを読む

2021/10/02

ほまれ② 小豆を煮る・・・ １日目（小豆を水に一晩つけた状態） 小豆を一晩水につけることで、当日煮る時、熱水の浸透がよくなり、均一に煮あがります。 ２日目（小豆を煮る） ①鍋に小豆を入れ、かぶる程度の… 続きを読む

2021/09/28

ほまれ① ほまれの誕生・・・ 『ほまれ』は、２００５年に完成しました。『ほまれ』には、たくさんの想い、気持ち、心がつまったお菓子です。まず、東京のパティスリー（洋菓子店）で修行した私が最初につくった和… 続きを読む

2021/09/22

さかもとロール⑥ 生クリーム・・・ 「クリーム」は生乳や牛乳を分離して取り出した「動物性脂肪（乳脂肪）」のみを原料としたもの、一般的に「生クリーム」と言われるものを使っています。乳脂肪に添加物、安定剤… 続きを読む

2021/09/16

さかもとロール⑤ 石窯オーブン・・・ 生地が出来たら、「石窯オーブン」で焼きます。これは以前、お菓子ストーリーズの「ダックワーズ⑦」で紹介したツジキカイさんで開発されたものです。特徴として、お菓子を最… 続きを読む

2021/09/12

さかもとロール④ 油脂をあわせる・・・ ロールケーキなどのスポンジ生地は、粉合わせのあと「油脂」混ぜ合わせます。「油脂」とは、バター、クリーム、牛乳、サラダ油、キャノーラ油などを指します。ここでの「油… 続きを読む

2021/09/07

さかもとロール③ 米粉との出会い・・・ 「さかもとロール」の粉は、小麦粉ではなく「米粉」を使っています。「米粉」を初めて使うことになったお話です。私は、東京での修行時代、はじめは、小麦粉のロールケーキ… 続きを読む

2021/09/03

さかもとロール② 砂糖は２種類・・・ 「砂糖」は、２種類使います。一つは、「グラニュー糖」。「グラニュー糖」は、細かい粒状に結晶させた精製糖で、クセがなく素直な甘さ。そして、他の素材の良さを引き立たせ… 続きを読む

2021/09/02

さかもとロール① ２０１８年の５月に東京の修行先から帰り、６月に焼菓子のダックワーズ、ディアマンの２種類をつくり、７月より冷蔵商品のケーキをはじめました。ケーキの中で、一番最初に出したのは２種類、「ぷ… 続きを読む

2021/08/27

ダックワーズ（Dacquoise）⑨ バタークリームをサンドする・・・ 『ダックワーズ』の生地が完成したら、最後にコーヒー風味の「バタークリーム」をサンドして完成です。「バタークリーム」の皆様のイメー… 続きを読む

2021/08/20

ダックワーズ（Dacquoise）⑧ 生地のまわりをカット・・・ 『ダックワーズ』が焼きあがったら、クリームをサンドする前に、２つの仕事があります。まずはじめに焼きあがった生地のまわりは、必ずかたくな… 続きを読む

2021/08/13

ダックワーズ（Dacquoise）⑦ オーブンはコンベクションオーブン・・・ 製菓用のオーブンには大きく分けると、「平窯のデッキオーブン」と「コンベクションオーブン」の２種類に分けられます。坂本総本店… 続きを読む

2021/08/11

ダックワーズ（Dacquoise）⑥ 粉糖は２回かけて、「ペルル（perle=真珠）」を出す・・・ 「シャブロン型」に生地を流し、パレットナイフで生地を平らにのします。次に、ダックワーズの表面の美しさ… 続きを読む

2021/08/09

ダックワーズ（Dacquoise）⑤ シャブロン型は特注品。ベストな厚み・・・ 「シャブロン型」とは、ダックワーズ生地などを同じ厚みで作りたい時に使われる「すりこみ」型のことです。生地を絞り袋で入れた… 続きを読む