2021/08/27

ダックワーズ（Dacquoise）⑨ バタークリームをサンドする・・・ 『ダックワーズ』の生地が完成したら、最後にコーヒー風味の「バタークリーム」をサンドして完成です。「バタークリーム」の皆様のイメー… 続きを読む

2021/08/20

ダックワーズ（Dacquoise）⑧ 生地のまわりをカット・・・ 『ダックワーズ』が焼きあがったら、クリームをサンドする前に、２つの仕事があります。まずはじめに焼きあがった生地のまわりは、必ずかたくな… 続きを読む

2021/08/13

ダックワーズ（Dacquoise）⑦ オーブンはコンベクションオーブン・・・ 製菓用のオーブンには大きく分けると、「平窯のデッキオーブン」と「コンベクションオーブン」の２種類に分けられます。坂本総本店… 続きを読む

2021/08/11

ダックワーズ（Dacquoise）⑥ 粉糖は２回かけて、「ペルル（perle=真珠）」を出す・・・ 「シャブロン型」に生地を流し、パレットナイフで生地を平らにのします。次に、ダックワーズの表面の美しさ… 続きを読む

2021/08/09

ダックワーズ（Dacquoise）⑤ シャブロン型は特注品。ベストな厚み・・・ 「シャブロン型」とは、ダックワーズ生地などを同じ厚みで作りたい時に使われる「すりこみ」型のことです。生地を絞り袋で入れた… 続きを読む

2021/08/08

ダックワーズ（Dacquoise）④ アーモンドを最高の状態で使う・・・ 『ダックワーズ』の風味を出すものは、「アーモンド」です。芳醇なアーモンドの風味が『ダックワーズ』の美味しさの一つとなります。で… 続きを読む

2021/08/04

ダックワーズ（Dacquoise）③ 砂糖を選ぶ・・・ 『ダックワーズ』を作るための素材は、「卵白」「砂糖」「粉末アーモンド」の三種類です。「小麦粉」を使う配合もありますが、私は使いません。理由は後ほ… 続きを読む

2021/08/01

ダックワーズ（Dacquoise）② 『ダックワーズ』の生地を型に絞り、粉糖をかけた画像。 求めるダックワーズ・・・ 私が求める『ダックワーズ』の美味しさは、①生地を口に入れ表面の薄い砂糖の膜が「サク… 続きを読む

2021/07/29

ダックワーズ（Dacquoise）① 『ダックワーズ』とは、「ＤＡＸ（ダックス）の」という意味で、フランスのダックス地方の郷土菓子です。アーモンド風味のメレンゲ生地で、表面はサクっとして、中身はふんわ… 続きを読む