ダックワーズ（Dacquoise）⑧

2021/08/20

ダックワーズ（Dacquoise）⑧

生地のまわりをカット・・・

『ダックワーズ』が焼きあがったら、クリームをサンドする前に、２つの仕事があります。まずはじめに焼きあがった生地のまわりは、必ずかたくなるので、かたい部分をハサミでカットします。かたくなる理由は二つあります。まず、一つ目は、粉糖を上からふるって焼くため、生地周辺の砂糖に火が入り結晶化してかたくなります。二つ目は、オーブンの特性として、生地への熱の伝わり方は外側から内側なため、内側が焼けたころには、外側は少しかたくなるからです。この２つの理由から、生地の周りをカットします。もちろん、カットしなくても完成です。これは、作り手が最終的にどのようなお菓子にするか、目指すものは何かによります。私が目指す『ダックワーズ』は、ガリ、ザクよりも、サクッと繊細な食感で統一したいため、まわりの固くなった部分を丁寧に取り除きます。この細かなひと手間が全体のバランスをとると信じています。

次に、まわりの固い部分をカットしたら、生地を裏返して焼き色をみます。必ず、焼き色が濃い部分、薄い部分、ちょうどいい部分と別れます。焼き色が濃いもの同士サンドしたら、少し食感はつよくなります。そのため、焼き色が濃い生地があったら、焼き色が薄い生地と合わせます。そうすることで、食感の誤差を最小限にとどめられます。