お餅は、加熱してやわらかくしても、時間が経つと硬くなってしまいますが、求肥は硬くなりません。どうしてでしょか？

その答えは、「糖」にあります。求肥には、「砂糖」や「水あめ」が使われます。「砂糖」や「水あめ」には水分を保持する働きがあります。そのため、時間が経過し冷めてもやわらかいままを保つことができるのです。

グラニュー糖、きび糖・・・

（グラニュー糖）

（きび糖）

「求肥」を作る際、通常は「上白糖」を使います。今回、私は、試作を行い、はじめは「上白糖」を使いました。感想としては、求肥単体としては美味しい。ただ、餡と、上白糖を使った求肥を一緒に食べると風味の一体感がありません。

風味の一体感・・・

「餡」は、鬼ザラ糖を使いすっきりとした小豆の味わい。「求肥」は白玉粉に上白糖を合わせた甘いお餅の味わい。すっきりした「餡」なので、「求肥」には、コクがほしい。コクがあることで、口の中にいれると一体感が生まれます。すっきりした「餡」、すっきりした「求肥」だと、味わいの方向性が同じため、一体感というより、「同じ味わい」になっていまします。もっと、「私は求肥です」という主張を入れることで、一体感の中に個性が生まれます。

その個性を出すために、「上白糖」ではなく、「グラニュー糖」をつかい、「白玉粉」の風味をより引き出し、「きび糖」を使うことで、求肥全体にコクを出します。甘さだけでなく、主役の「白玉粉」の味わいを引き出すために「グラニュー糖」「きび糖」の２種類の砂糖を使いました。

求肥のかたさ・・・

次に、求肥のかたさを調節しました。通常、求肥は、白玉粉に水をいれ、蒸します。そして、それを鍋に移し、上白糖と水を交互に入れ火を入れながら作ります。私は、この水を入れることに注目しました。「水」のいれる量によって、仕上がりのかたさが変わっていきます。「糸寒天で固めた餡のかたさ」と「求肥のかたさ」このバランスを決めることで、『ほまれ』というお菓子の一つの味わいが生まれます。「餡」と「求肥」という二つのシンプルな組み合わせですが、求肥のやわらかさを変えることで、違った味わいのお菓子になります。

試作の際、求肥にいれる水分量をあらかじめ決めて、そして最後の重量を決めることで、求肥のかたさをいつも安定させることができます。私の求める求肥のかたさは、口の中でとろっと感じるかたさ。通常の求肥のかたさよりも、やわらかくすることで、餡のかたさの中に、やわらかな求肥がとろっと溶ける。そんな食感です。これは、私が、洋菓子をやってきたことで、学んできた食感のアクセントによる「旨味」です。洋菓子は、食感を活かし、それを美味しく食べさせる文化があります。食感のメリハリ、アクセントをつけ、味だけでない美味しさを生み出しているのです。

「求肥」というお餅の文化に、洋菓子のエッセンスをいれた「求肥」を『ほまれ』に使っています。