落花煎餅

落花煎餅の由来

落花煎餅

『落花煎餅』は明治44年に大正天皇が皇太子として、当地を行啓された際に、献上したという歴史があります。このことがきっかけで、『落花煎餅』は創製されました。当時の県知事から千葉県特産の「落花生」をつかったお菓子を献上したいので、創ってほしいという要請をうけてのことでした。

『落花煎餅』は、細かく刻んだ「落花生」を、卵、小麦粉、砂糖の生地にたっぷりと混ぜ込んだお煎餅です。「落花生」は味の決め手になるため、千葉県の中でも、もっとも香りがあり美味しいとされる千葉県「八街」から仕入れています。そしてお煎餅の表面にぬられた「すり蜜(砂糖を結晶化させたもの)」の美味しさも格別です。袋を開けた瞬間、「落花生」の美味しそうな香りがふわっと広がります。一口食べると、くどくない甘さと「落花生」の深みのある味わいが溶け合い、美味しさが口中に広がり幸せな気持ちになります。

落花生について

落花生

「落花生」という名前は、落花生が成長していく過程が由来となっています。落花生は夏に咲いた黄色い花が落ちた後に、子房部分が伸びて地中にもぐり、それが実となっていきます。
つまり「ちて、実がまれる」という成長の様子が落花生という名前の由来となっています。 千葉県の「落花生」は日本の生産量日本一を誇ります。その中でも八街市を中心とした周辺は、「関東ローム層」という「落花生」の栽培に適した土壌を持つため、味、品質ともに日本一です。

なぜ落花生は八街市なのか?
八街市を中心とした周辺は、『関東ローム層』という富士山噴火の火山灰で覆われています。『関東ローム層』は、やわらかい土壌なので、落花生の花が地中にもぐり込み、実をつけるのに適しているからです。

落花生ができるまで

①5月中旬から下旬に種を蒔きます。 ⑤収穫、乾燥。
種をまき、4か月後に収穫し落花生を逆さにして一週間ほど自然乾燥させる。これを「地干し」といいます。
②発芽
4日から一週間
⑥ボッチ積み
人の背丈くらいの高さまで積み上げます。これを「ボッチ」といいます。約1か月かけて乾燥させることで苦みがぬけ、甘みがのり美味しい落花生ができます。
③開花

なぜボッチにするのか?

「ボッチ」にすることで、乾燥時間を長くとりたいためです。乾燥期間中に豆の中でデンプンがショ糖に変わり、甘みが増していき美味しくなります。短期間で乾燥させたものより、自然乾燥(1か月)させたモノの方が甘みが増して、美味しい落花生ができます。

       
④落花生の花は枯れると茎のようになって、地面に潜り込みます。そして地面の中で実になります。
ちて実がまれる」この様子が『落花生』の由来です。
⑦「ボッチ」をくずし、実を取り出します。これで落花生の収穫が終わります。
「ボッチ」による自然乾燥で、50%あった水分も10%以下になります。この乾燥が進んでいる間に、落花生の苦みがぬけ、甘みがのった美味しい落花生になります。

落花煎餅のための落花生へ

「落花生」は『落花煎餅』の味の決め手になりますので、様々なことに神経を注いでいます。
落花生一つとっても、品種、土地、栽培方法、煎り方と様々でひとつとして同じものはございません。落花生を作る農家さん、業者さんはたくさんいます。その中から、『落花煎餅』の味、香りを最大限に引き出す『落花煎餅のための落花生』をつくってくれる方々がいます。『落花煎餅』は長い年月の間、多くの人々に支えられてできたお菓子なのです。
『落花煎餅のための落花生』は、「4つのこだわり」がございます。「産地」「煎り」「きざみの大きさ」「素材の管理」です。この妥協のない仕事から生まれた『落花生』が『落花煎餅』の味の決め手になるのです。

落花生を煎り、きざんだもの
落花生を煎り、きざんだもの

産地

「落花生」は『落花煎餅』の味の決め手になります。千葉県は「落花生」の産地として有名ですが、中でも八街産のものは、最も香りと甘みがあるとされています。坂本総本店では八街の長年のお付き合いがある信頼のおける業者さんから、落花生を仕入れています。

煎り

収穫された「生の落花生」は「煎る」つまり「火を入れる」ことによって、「味」「香り」がでてきます。通常200度を超える高温で90分くらい焙煎しますが、『落花煎餅』につかうものは、190度と少し温度を下げて120分かけてじっくりと火を入れます。そうすることで、中心から外側まできれいに火が入り、「味」「香り」が引き出されます。

きざみの大きさ

焙煎した「落花生」を粉砕機(フードカッター)にかけ、均一な大きさにきざみます。このきざみ具合により、『落花煎餅』を食べた時の「食感」や飲み込んだ時の「口溶け」が大きく変わってきます。きざみが大きすぎると、食感が強くなり、口溶けが悪くなります。逆に細かすぎると「落花生」自体が生地になじみすぎて、淡泊な風味になってしまします。『落花煎餅』の風味、香り、食感が一番引き出される「きざみの大きさ」にこだわっています。

素材の管理

八街から仕入れた「落花生」は、品質保持に最も適した『4度』の温度で保管しています。『落花煎餅』を焼く時に応じて、その都度つかっていますので、いつでも新鮮で美味しく香りのある「落花生」を使うことができます。

落花煎餅が出来るまで

生地を作る

『落花煎餅』の生地は、まず卵、砂糖、水あめ、小麦粉を混ぜ合わせます。次に「落花生のきざみ」を混ぜ合わせます。出来上がった生地のかたさは季節によってことなりますので、最後に水で調節します。生地を焼く時、やわらかいと焼き上がりの『落花煎餅』の厚さはうすくなり、場合によっては焦げてしまいます。逆に生地がかたいと焼き上がりの『落花煎餅』の厚さは厚くなり、火の通りが悪くなります。生地作りは、熟練の職人の「勘」と「腕」が頼りになります。

生地を作る

焼く

かたさの調整がすんだ生地は、焼き型に流して焼いていきます。焼き方、焼き加減も難しいものがあります。20mmもある『鋳物(いもの)』の板を上下で押さえてゆっくりと焼き上げます。「鉄板」ではなく『鋳物』であることがポイントです。『鋳物』の板は「鉄板」に比べ熱の通りが均一にはいるようになるのです。この『鋳物』の板は「素材」「厚さ」「形」とこだわりがあり関西の職人につくってもらっている特注品です。

焼く

仕上げ

最後の仕上げには、焼き上がった「お煎餅」の両面にさっと『すり蜜』をぬり、乾燥させて出来上がりです。『すり蜜』とは、水と砂糖を113度まで煮詰め、再結晶化させた白いクリーム状のものです。「落花生」をつかった奥深い味の生地に、さっと『すり蜜」を塗ることで、上品な甘さが加わり「落花生」の風味をより一層際立たせます。

仕上げ

落花煎餅

落花煎餅

『落花煎餅』は明治44年に大正天皇が皇太子として、当地を行啓された際に、献上したという歴史があり、このことがきっかけで、『落花煎餅』は創製されました。

明治から長く続く味は、私たちだけで作ってきたわけではなく、千葉の人々と共につくられたものです。風味、香りともに最高の「落花生」を作っていただいた農家の皆様。落花生を『落花煎餅』のために、丁寧に加工してくれる八街の業者様。そして、『落花煎餅』を購入してくれるお客様。多くの方々に支えられて『落花煎餅』は作られてきましたので、大切に守り続けていきたいです。

千葉県において「落花生」は、千葉の大地から生まれた『自然の恵み』です。私たちは、千葉の土地に生まれたからこそ、「落花生」を扱うことが出来るので、「落花生」に感謝して、大切に扱います。そして、「落花生」という素材を最高に美味しい状態にもっていき、その美味しさを、お客様にお届けすること。それが、私たちの『仕事』だと思っております。

私たちは『落花煎餅』が千葉に生まれ育った人にとって、郷土の味でありたいと思っています。私たちが目指す味は、他の土地で暮らしていてもまた食べたい、食べた時、生まれ育った土地を思い出すような懐かしい味。そして、『落花煎餅』を食べて、幸せな気持ちになり、その気持ちが人に伝わっていく。『人と人』、『心と心』を結びつける『架け橋』となるお菓子。『落花煎餅』が、そんなお菓子になることを目指していきたいと思っております

賞味期限・保存方法

原材料
原材料
賞味期限
賞味期限
保存方法
保存方法