初夢

初夢の由来

焼菓子

お菓子をつくる上で、大切にしていること、それは、『意志を込める』こと。それは、素材を探し、自分で考えた配合、焼き方でお菓子をつくることです。
参考にするお菓子は、もちろんありますが、真似はしないでつくる。心も体も汗をかき、自分がイメージした「風味、香り、食感、口溶け」になるまで、ひたすら、試作をし続ける。何度でも、何度でも、出来るまで・・・。
そうすることで、自然と、お菓子に自分の『意志』が込められ、お菓子を 「作る」から「創る」に変わります。

焼菓子

卵、砂糖、小麦粉、バターほかに、ナッツ、フルーツ、チョコレート。シンプルな自然の素材で、焼菓子をつくっています。
素材に『意志』を込め、探究心と知識、そして、細やかな仕事により、この店の味に生まれ変わります。お菓子に込めた『意志』や『気持ち』がお客様に伝わったら幸せです。人の心に、そっと優しくふれ、心が温まるようなお菓子をつくれたらといつも思っています。

焼菓子

焼菓子の賞味期限は、商品によって異なり、9日間から12日間です。
一般的に、『焼菓子=日持ちする』というイメージがありますが、焼菓子の日持ちは短めに設定しています。
添加物や脱酸素材を使わず、「素材の美味しさ、香り、食感」をお楽しみ いただきたいので、無理な日持ちはさせません。『日持ち=食べられる状態』ではなく、『日持ち=美味しい状態』という考えから、短めの設定にしています。

焼菓子

心を込め丁寧につくった作りたての焼菓子は、いい顔(美味しそうな表情)をしています。そんな作りたてのお菓子の美味しさを、お届けして喜んでいただきたいと思いお菓子をつくっています。
お菓子を通じて、皆様が幸せな気持ちになるように素材を厳選し、作り置きしないで少量ずつ作っています。とても効率は悪いし手間もかかりますが、自分が本当に食べたい、大事な人たちに食べて欲しいと考えるとこのやり方しかできません。
自分へのご褒美、大切な人への贈り物など、お菓子を通じて『幸福』、そしてお菓子を食べることで『口福』を届けられたらいいなと日々思っています。

ダックワーズ
ダックワーズ

『ダックワーズ』とは「DaX(ダックス)の」という意味で、フランスのダックス地方の郷土菓子です。表面はサックとして、中はふんわりやわかい食感。サンドのクリームはコーヒー味のクリームです。

(製法)

卵白と砂糖でメレンゲを作り、アーモンド の粉を合わせます。それを小判型の型に手早く流し、表面に粉砂糖をふるい、オーブンで焼きます。この粉砂糖をかける「ひと手間」によりオーブン内で砂糖がアメ状の薄い膜となり、表面はサク、中はふんわりやわらかい食感を生み出します。

(ダックワーズへの考え)

私が考えるダックワーズの美味しさは、生地の「サク、ふわ」の食感を創りだすことです。

メレンゲを作る際、砂糖の加える量。アーモンドの粉の「粒子の大きさ」。小麦粉を加えない製法。そして一番大事なのは、一回につくる量を少量にすること。メレンゲに抱き込んだ空気は時間がたつにつれ、なくなっていきますので、手早くオーブンに入れることが、「サク、ふわ」の食感を生み出すポイントになります。
『美味しいダックワーズを創りたい』という想いから、何度も試作をして完成したお菓子です。当店の焼菓子の中では一番人気で、ご贈答用におつかいになられるお客様もたくさんいらっしゃいます。

ダックワーズ
ダックワーズ

『フィナンシェ』は、イタリアからフランスへ伝わったお菓子です。フランス語では、「金融家」「お金持ち」等の意味します。小さな台形の金型でつくられたお菓子の形が、色、形において、「金の延べ棒」に似ているとも言われます。

(形へのこだわり)

一般的にフィナンシェの型は、「金の延べ棒」の形をした長方形の型ですが、底が深いオバール型(楕円形)をつかっています。この型は、底が深いため生地に厚みがでて、生地の食感を楽しめます。そして、側面がまるいので、生地に優しい熱が伝わり、ソフトに焼き上がります。

(商品になるまで)

フィナンシェの材料は、卵白、砂糖、アーモンドの粉、小麦粉、バターを主とします。

その中でも、「バター」の状態、使い方をポイントとし、「バターの美味しさ」を最大限に引き出すには、どうしたらいいか考え続けました。バターの「火の入れ方」が一番のポイントです。バターを火にかけ、均一に熱がはいるようにホイッパーで混ぜ続け、赤褐色の「焦がしバター」の状態までもっていきます。そうすることでバターの「香り」と「コク」を最大限に引き出すことができます。

ダックワーズ
ダックワーズ

『ガレット』は平たくて丸いお菓子の総称で、『ブルトンヌ』は「ブルターニュ風の~」を意味します。
フランスのブルターニュ地方は、酪農が盛んで、「バター」の名産地です。また、南部にあるゲラント半島では塩作りが盛んでミネラル分を豊かに含んだ「ゲランドの塩」は世界的に有名です。
香りが高い発酵バターと、サクサク、ホロホロする食感、そしてほんのりと塩味のする優しい味のする、ブルターニュの大地から生まれた郷土菓子です。

(商品になるまで)

このお菓子は「バターの美味しさ」を最大限に引き出し「サクサク、ホロホロ」の食感を出したいと思い試作を重ねました。そのため、作業するバターのかたさ、砂糖を入れてからの混ぜ方、そして、「サクサク、ホロホロ」になる小麦粉を選びました。

そして、一番苦労したのが、「焼き方」です。「バターの美味しさ」をいかしたいので、焼きを強くしすぎると風味がなくなってしまい、逆に焼きが弱いと生焼けなります。何度も試行錯誤の上、外側はしっかりと焼き色をつけ、中は火が通っているが白っぽく焼き上げる。このような状態が一番美味しい焼き上がりです。

ダックワーズ
ダックワーズ

『フロランタン』はフランス語で「フィレンツェの~」という意味で、イタリアからフランスに伝わったお菓子です。クッキー生地に、キャラメルでコーティングしたアーモンドスライスをのせて焼きあげました。

(商品になるまで)

フロランタンはサクとしたクッキー生地と、ザクッとし たキャラメルとの食感のコンビネーションが絶妙なお菓子です。
作り方のポイントは、「クッキー生地」と「キャラメル」を同じタイミングで焼きあげること。
まず、初めにクッキー生地をオーブンに入れて、7割ほど火を入れます。次に、7割ほど焼きあげたクッキーに、キャラメルとアーモンドをぬり、再度オーブンにいれ、美味しそうなキャラメル色になるまで、火をいれます。

「フロランタン」は「クッキー」と「キャラメル」、2種類のものを同時に焼きあげるところが難しいところです。試作を重ねクッキーの色が白かったり、焦げてしまったりと沢山の失敗を重ねて、最も美味しく焼き上がるタイミングを見つけました。

通常、フロランタンはクッキーとキャラメルだけの組み合わせですが、「ラズベリージャム」を別につけました。甘くほろ苦いキャラメル味に、さわやかなラズベリ―との相性はとても良いので、お好みに合わせてお試しください。

(夏場の販売は致しません)

ダックワーズ
ダックワーズ

『ディアマン』は、フランス語で「ダイアモンド」を意味します。クッキー生地のまわりにキラキラひかるグラニュー糖を「ダイアモンド」に見立てています。口の中でザクッとした食感ながらホロホロとくずれるような口溶けのよいクッキーです。

(商品になるまで)

ディアマンはバター、砂糖、卵、粉の四つの素材からつくられたシンプルなお菓子です。シンプルがゆえに、素材選び、扱い方、製造プロセスに至るまで「嘘」がなく作り手の「気持ち」「技術」があらわれます。
①「バター」は、北海道産の「発酵バター」をつかっています。焼菓子に使うと、とても香りが良い出来になります。
②「砂糖」は「グラニュー糖」と「きび糖」の二種類をブレンドしています。「グラニュー糖」は精製度が高く、あっさりした味わいの砂糖。

「きび糖」は「さとうきび」からとれた砂糖でミネラル分が豊富で、焼菓子にコクのある美味しさにしてくれます。
③「卵」は「卵黄」のみをつかっています。「卵黄」をつかうとくずれるようなもろい食感がでます。「ゆでたまご」の「卵黄」はもろいですが、「卵白」はしっかりしたかたさがあります。この性質がお菓子にもあてはまります。
④「小麦粉」は「中力粉」と「薄力粉」の二種類をブレンドしています。「中力粉」はザクとした食感、「薄力粉」は、軽くもろい食感をだすため、使い分けています。

ダックワーズ
ダックワーズ

『ブールドネージュ』はフランス語で「真っ白な雪」を意味します。サクサク、ホロホロのクッキーにコクのあるアーモンドをしのばせました。クッキーの周りに粉砂糖をかけて「雪玉」のように見立てています。

(商品になるまで)

「ブールドネージュ」をつくる上で考えたことは、「食感」と「甘さのバランス」です。
①「サクサク、ホロホロの食感」を出すため「配合」「粉の種類」を考え試作を重ねました。「配合」はバターの量を通常の配合より多くしました。「バター」は生地のかたさの原因となるグルテンを弱めサクサクさせる働きがあります。「粉」は「中力粉」「薄力粉」の二種類をブレンドしています。「中力粉」はグルテンが強いが歯切れのよい食感を出します。

「薄力粉」は、通常、粒子は「細かい」ですが、このお菓子には「粗い粒子」の薄力粉を使っています。粒子が「粗い」粉は軽くもろい食感を生み出します。この二種類をブレンドすることで、「サクサク、ホロホロの食感」を生み出します。
②「甘さのバランス」について、「ブールドネージュ」は通常はこ「粉砂糖」でクッキーをおおいますが、ここでは、徳島県の「和三盆」を使います。「和三盆」は上品な旨みとコクがありますので、甘さを強く感じず、心がほっと和むような味わいに仕上ります。

ダックワーズ
ダックワーズ

『サブレショコラ』は、ホロっとくずれるチョコレート風味の生地に、ミルクチョコクリームをサンドしたお菓子です。生地には、カカオニブ(カカオ豆を焙煎したもの)をのせ、ショコラの風味と食感のアクセントを表現しました。

(商品になるまで)

このお菓子の生地は、チョコ風味の「シュトロイゼル」。「シュトロイゼル」とは、バター、砂糖、粉末アーモンド、粉の同割を合わせて、生地にしたもの。この生地は「卵」を使っていないため、サクッともろい食感になります。作る上でのポイントは、生地のかたさの原因となる「グルテン」を極力ださないこと。「グルテン」は冷たい状態で仕込めば、発生がおさえられるので、仕込みの際は、材料、道具ををすべて冷蔵庫で冷やしておきます。

生地にはカカオニブ(カカオ豆を焙煎して皮と胚芽を取り除いたもの)をのせ、食感のアクセントとカカオの風味をプラスしました。サンドしたクリームは、ミルクチョコとプラリネ(アーモンドをキャラメルがけしてペーストにしたもの)を合わせたものです。
チョコレートの生地にクリーム、ホロッとくずれる食感に優しいミルクチョコの味。なんだかほっとした気持ちになれるお菓子です。

ダックワーズ
ダックワーズ

『マドレーヌ オランジュ』はふんわり、しっとりしたオレンジ風味のマドレーヌです。生地の上には、自家製のオレンジジャムとグラスアロー(砂糖がけ)をして仕上げました。マドレーヌ生地と薄くパリッとしたグラスアローの食感をお楽しみいただけます。

(オレンジの味を出すために)

「オランジュ」とはフランス語でフルーツの「オレンジ」を意味するので、食べた瞬間、オレンジを感じてもらえるように、生地の上にオレンジジャムをぬりました。食べた時、舌で直接、オレンジ風味を感じていただけます。そして、もう一つ、このお菓子の驚きとして、表面に、「グラスアロー(砂糖がけ)」をして仕上げることで薄くパリッとした食感をお楽しみいただけます。

(求める生地になるまで)

通常、マドレーヌというお菓子は、卵、砂糖、粉、バターの4種類がすべて同量の配合です。一般的な製法は卵に砂糖、粉、溶かしたバターを順にいれ、空気を入れないようにつくります。空気が入らない分、しっとりしますが、少し重い食感になります。私は食べ口が軽く、かつしっとりした食感をもとめて、試作を重ねました。まず、軽い食感をだすため、しっかり泡立て空気をいれました。その結果、軽さはありますが、空気が入る分、パサついた生地になりました。その欠点を補うため、マジパン(アーモンドと砂糖をペースト状にしたもの)を混ぜ込むことで、マイルドなアーモンド風味が加わり、しっとりして、食べやすい食感のお菓子になりました。

ダックワーズ
ダックワーズ

『プレッツェル』は腕組みした時にできる、「8の字」に似たドイツ発祥の焼菓子です。香り豊かな発酵バターを使った「折りパイ生地」と「クッキー生地」を4層に重ね、ひも状にして成型。表面にアーモンドをのせ、焼きあげました。焼きあがったら、ラム酒風味の砂糖がけをして、味に奥行きをだします。パイとクッキーの組み合わせが独特の風味と食感をかもし出しています。

(商品になるまで)

ドイツの「プレツッェル」は、イーストをつかいカリ、フワッとした食感のお菓子です。このお菓子を、イーストを使わずに作ろうと思ったのがはじまりです。そして、食感は、パイだと軽すぎるし、クッキーだと重すぎるので、試行錯誤のうえ、パイとクッキーを4層に重ねたものをつくりました。焼きあげてみると、パイのサクサクした食感とクッキーのザクッとした食感がミックスされ独特食感を生みだすことに成功しました。

パイ、クッキーには、北海道産の「発酵バター」を使っているため、口の中で旨み、香りが広がります。焼きあがったら表面にラム酒風味の砂糖がけをすることで、甘さとカリッとした食感をお楽しみしただけます。

ダックワーズ
ダックワーズ

『ヌガティーヌ ショコラ』はバターを加え、リッチなキャラメルヌガーにアーモンド、マカダミアンナッツ、クルミを混ぜ合わせ、それにチョコレートをくわえたお菓子です。チョコレートに合わさる濃厚なキャラメル風味、香ばしいナッツたち、ほんのりとただようオレンジ風味。パリ、ザクッという心地よい食感をお楽しみいただけます。

(商品になるまで)

このお菓子をつくる上で試行錯誤したことは、①「キャラメルの煮詰め具合」②「ナッツの火入れ具合」③「チョコレートの味のバランス」です。
①「キャラメル」は火の入れが甘いと「甘いキャラメル」になり、火を入れすぎると「苦さ」が際立ちます。「甘く、ほろ苦いキャラメル」の色、味を見極めながら作っています。

②「ナッツ」は火をいれローストすることで風味が増します。火入れが甘いと生焼けに、火入れが強いと苦くなります。香ばしく、ナッツの美味しさを一番に発揮されるローストが味の決め手になります。
③「チョコレート」はカカオ55%のスイートチョコに、わずかですがカカオ70%のビターチョコを加えることでキャラメルとナッツと合わさった時、引き締まった味を演出してくれます。
「キャラメル」「ナッツ」「チョコレート」の美味しさを、細部までこだわり美味しいお菓子に仕上げました。

(11月から5月までの限定のお菓子です)

ダックワーズ
ダックワーズ

『キャラメルショコラ』はキャラメル風味のマドレーヌとチョコレート風味の生キャラメルを合わせたお菓子です。マドレーヌは、甘くほろ苦いキャラメル味で、しっとり口溶けのよい生地。上にそえたチョコ味の生キャラメルは、なめらか食感です。キャラメルとチョコレートの相性をお楽しみください。

(商品になるまで)

このお菓子の生地は、キャラメル風味のマドレーヌ生地です。マドレーヌ生地は通常、卵、砂糖、粉、バターが同じ割合の配合で、少し重い食感ですが、今回目指した生地は、しっとりしていて、ふんわりした生地です。生キャラメルのなめらかな食感との相性を考えると、生地はふんわりとやわらかいものが適しています。生キャラメルと生地が同時に飲み込める、そんな口溶けを目指しました。

「マドレーヌの生地」は、ふんわりさせるために空気をふくませませ、しっとりした生地にするために、アーモンドのペーストを混ぜ込みました。アーモンドは良質な油脂分を含んでいるので、しっとりとした食感に仕上ります。 チョコ風味の生キャラメルは、砂糖を火にかけ、甘さと苦みを整えたキャラメル味にして、ミルクチョコを混ぜ込みました。ミルクチョコの甘さとキャラメルのほろ苦さを感じられなめらかな食感に仕上りました。

初夢の由来

坂本総本店の『焼菓子』は、「味、香り、食感」にこだわっておつくりしているため、エージレス(脱酸素材)や保存料は 一切使用しておりません。そのため、温度の影響をうけやすく賞味期限内であってもお早めにお召し上がりください。

焼菓子

直射日光の当たらない18~24℃の涼しい場所で保存して下さい。
17℃以下の場合、生地内のバターが硬くなりパサついた食感になります。また、25℃以上の場合は生地内のバターが溶けだして風味が悪くなります。

焼菓子

冷蔵庫内は、温度が低すぎるため、焼菓子を冷蔵庫から頻繁に出し入れすると外気との温度差でいたみやすくなります。頻繁な出し入れはできる限り避けてください。

焼菓子

夏場の25℃を超える時期は、冷蔵庫で保存し、お召し上がりになる際、30分~1時間ほど室温におくと、しっとりやわらかい状態でお召しあがりになれます。
冬場の気温の低い時期は、生地がしまり硬くなり、パサついた感じになりますので、30分~1時間ほど室温におくと、しっとりとやわらかい状態でお召しあがりになれます。

焼菓子

焼菓子は、保存料やエージレス(脱酸素材)などをいれず、作りたての鮮度を大事にしているため、賞味期 限は到着してから10日前後になっておりますので、お召し上がりになる日にあわせて、ご注文をお願いします。
例えば、到着してから5日後にお召し上がりになる、または、数日後に他人に差し上げるようだと、賞味期限が迫ってしまいますのでご注文の際はご注意下さい。